Il cibo come patrimonio Unesco e l’eccellenza a tavola: intervista a Sergio Lovrinovich, Direttore della Guida MICHELIN Italia, tra storia, anonimato degli ispettori, i cinque criteri per le stelle e il successo globale del taste tourism
L’Unesco riconosce il cibo non solo come semplice nutrimento, ma come un vero patrimonio immateriale dell’umanità, a conferma del fatto che l’identità profonda di un popolo e la sua cultura sono definiti anche dalle tradizioni gastronomiche. In questo scenario, la Guida MICHELIN è internazionalmente considerata il riferimento più autorevole in materia, sebbene non tutti conoscano la sua affascinante storia centenaria e i rigidi meccanismi che ne regolano le scelte. Per svelare i segreti dietro l’assegnazione delle ambite stelle, abbiamo intervistato il Direttore della Guida Michelin Italia, Sergio Lovrinovich, che ci ha accompagnato in un viaggio alla scoperta di questa celebre pubblicazione.
Come nasce la Guida MICHELIN?
«La Guida MICHELIN nasce da un’idea dei fratelli Michelin nel 1900, con l’obiettivo di accompagnare i viaggiatori, offrendo informazioni utili per la mobilità e l’ospitalità, come ad esempio come cambiare una ruota, dove trovare un meccanico, dove rifornirsi di carburante, dove mangiare e dormire lungo il percorso.
L’introduzione della Stella MICHELIN nel 1926, seguita dal sistema da una a tre stelle nel 1931, ha definito un linguaggio universale dell’eccellenza culinaria. In Italia, la Guida MICHELIN arriva nel 1956 e, oggi, è presente nel mondo in oltre 60 destinazioni».
Entriamo nel vivo del meccanismo che affascina da sempre appassionati e addetti ai lavori: come si ottengono concretamente le famose stelle MICHELIN e quali sono i criteri di valutazione?
«La valutazione dei ristoranti avviene attraverso più visite anonime da parte di diversi ispettori, che successivamente confrontano le proprie esperienze per arrivare a un giudizio condiviso. La Stella MICHELIN viene assegnata esclusivamente ai locali che offrono una cucina d’eccellenza, valutata secondo cinque criteri applicati in tutto il mondo: qualità degli ingredienti, armonia dei sapori, padronanza delle tecniche, personalità dello chef nella sua cucina e coerenza dell’intero menù nel tempo.
Il riconoscimento è attribuito al ristorante, non allo chef. In caso di cambio alla guida della cucina, l’insegna mantiene la stella e vengono effettuate nuove prove tavola per verificare il livello della cucina a seguito del cambio chef: le stelle sono riconoscimenti annuali che devono essere confermate ogni anno».
Ci sono standard prestabiliti a cui attenersi per ambire alle Stelle?
«La Guida MICHELIN non impone standard né modelli prestabiliti: ogni ristorante è libero di esprimere la propria identità culinaria. Alcune Stelle MICHELIN sono innovative, altre tradizionali; alcune offrono menù fissi, altre una scelta à la carte; alcune sono ristoranti informali, altri formali. L’unico criterio che conta è l’eccellenza del piatto. Le Stelle, infatti, vengono assegnate esclusivamente sulla base della proposta gastronomica, senza alcuna influenza da parte dello stile o dell’atmosfera del locale.
In questo scenario, la cucina italiana vive un momento particolarmente brillante: cresce la qualità, aumenta il numero di insegne di valore a tutti i livelli − dalle trattorie ai ristoranti d’alta cucina − e si rafforza l’attenzione verso territorio, materie prime e autoproduzione».
Uno dei dubbi più frequenti riguarda l’avvio del processo di selezione: ci si deve “candidare” ufficialmente per entrare nella guida ed essere presi in considerazione dagli ispettori?
«Se il ristorante è attualmente presente nella Guida MICHELIN, non è necessario richiedere una Stella: tutti i ristoranti della Guida vengono rivalutati regolarmente dai nostri ispettori. Naturalmente, i ristoranti possono chiederci di essere presi in considerazione per l’inserimento nella Guida MICHELIN, così come è possibile per i clienti inviare segnalazioni di ristoranti che ritengono meritevoli. Siamo sempre lieti di ricevere segnalazioni di luoghi degni di nota dai nostri lettori e utenti, che poi verranno visitati dai nostri ispettori, sempre in forma anonima. Inoltre, a sottolineare che l’originario intento di accompagnare il viaggiatore è rimasto intatto fino ad oggi, è bene sottolineare che non si può rinunciare alla Stella MICHELIN. È un riconoscimento che viene assegnato dagli ispettori per segnalare i migliori ristoranti. Oggi, il lavoro degli ispettori è ancora quello di fornire ai lettori una fotografia sempre attuale della ristorazione in un dato territorio».
Sin dalle sue origini, la Guida è legata al concetto di mobilità. Guardando allo scenario attuale, qual è il rapporto tra la Guida MICHELIN e il turismo? Possiamo affermare che il volume e le sue estensioni digitali ispirino oggi itinerari e viaggi tematici sul territorio?
«La missione della Guida MICHELIN è orientare i viaggiatori, valorizzando le migliori esperienze gastronomiche e di ospitalità. Il fenomeno del taste tourism è oggi una realtà e la Guida è uno strumento utile per chi sceglie di viaggiare con l’obiettivo prioritario di fare esperienze gastronomiche di qualità. Inoltre, per fornire il miglior servizio possibile ai lettori, sul sito della Guida MICHELIN esistono guide di viaggio digitali e il magazine che tratta viaggi tematici. Infine, le “Guide Best Of” offrono consigli dedicati a specifiche aree geografiche e località».
A novembre si tiene l’attesissimo gala della ristorazione – questo autunno, a Piacenza. Cosa rappresenta questo appuntamento annuale e quali premi vengono assegnati?
«La cerimonia di novembre è l’appuntamento annuale in cui viene presentata la nuova selezione della Guida MICHELIN Italia e vengono assegnati i principali riconoscimenti, a partire dalle Stelle MICHELIN, passando per i premi speciali – come quelli per il miglior sommelier e il miglior servizio di sala – e il riconoscimento Passion Dessert. È un evento dedicato principalmente agli chef e ai professionisti della ristorazione, per celebrare l’eccellenza gastronomica italiana».
Come si diventa ispettore Michelin? Quali sono le competenze necessarie?
«Per diventare ispettore è fondamentale una formazione in scuola alberghiera e/o una laurea in scienze dell’alimentazione, oltre a una formazione professionale in ambito ristorazione o alberghiero in Italia e, possibilmente, anche all’estero. È inoltre necessaria una conoscenza fluente dell’inglese e disponibilità a effettuare trasferte in Italia e all’estero».
Secondo lei, a cosa sono dovuti il successo e l’autorevolezza della Guida Michelin?
«La Guida MICHELIN si fonda su alcuni capisaldi che, da oltre un secolo, la contraddistinguono a livello internazionale. Il primo è l’anonimato degli ispettori: professionisti che viaggiano senza rivelare la propria identità e che vivono l’esperienza gastronomica esattamente come qualsiasi cliente. Una scelta che tutela l’indipendenza del giudizio e, allo stesso tempo, evita di mettere sotto pressione sala e cucina. Tutti gli ispettori, inoltre, sono dipendenti full time di Michelin.
C’è poi un altro tratto distintivo: la Guida parla la stessa lingua in ogni angolo del mondo. I criteri utilizzati per valutare un ristorante sono identici in tutti i Paesi, così come il sistema dei simboli. Le Stelle, dunque, hanno lo stesso significato ovunque ci si trovi, rendendo immediatamente riconoscibile il valore di un’insegna, da Tokyo a Parigi, da New York a Roma».
